LÝ THUYẾT QUÁ TRÌNH DẤM CHÍN .................................... 4

1.Bản chất .............................................................................................. 4

2.Mục đích công nghệ và phạm vi thực hiện ..................................... 4

3.Những biến đổi hóa học và lý học xảy ra khi quả chín ................... 4

3.1 Sinh trưởng của quả trong quá trình chín....................................................... 4

3.2 Những biến đổi về thành phần hóa học của quả khi chín ................................... 5

3.2.1 Biến động của gluxit .......................................................................................... 5

3.2.2 Biến động của axit hữu cơ ................................................................................ 7

3.2.3 Biến động của sắc tố ........................................................................................ 8

3.2.4 Biến động của polypheno.................................................................................. 9

3.2.5 Biến động của vitamin ...................................................................................... 9

3.2.6 Biến động của tinh dầu và các chất bay hơi khác ............................................. 9

3.2.7 Lipit .................................................................................................................. 10

3.2.8 Protein ............................................................................................................... 10

3.2.9 Chất vô cơ.......................................................................................................... 10

4.Đặc điểm nguyên liệu và những biến đổi của chúng trong quá trình dấm

chín........................................................................................................ 10

4.1 Đặc tính sinh học của nguyên liệu rau quả ........................................................ 10

4.2 Các quá trình sinh hoá xảy ra khi thu hái và trong thời gian bảo quản rau quả 11

4.3 Những yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ của các quá trình sinh hoá trong rau qua. 14

4.4 Độ chín của rau quả .......................................................................................... 15

4.5 Những biến đổi của rau quả trong quá trình dấm chín ..................................... 15

II. THỰC HIỆN QUÁ TRÌNH dấm ............................................. 17

1 Các phương pháp dấm ...................................................................... 17

2 Hoá chất sử dụng ............................................................................. 17

2.1 Etylen ................................................................................................. 17

2.1.1 Cơ chế sinh tổng hợp etylen............................................................................... 17

2.1.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sinh tổng hợp etylen ................................ 19

2.1.3 Tác dụng của etylen trong quá trình chín của trái ........................................... 20

2.1.4 Khí đá ........................................................................................... 21

III. CÁCH DẤM MỘT SỐ TRÁI CÂY THÔNG DỤNG .................... 21

1.Dấm chuối ...................................................................................... 21

1.1 Thu hoạch ........................................................................................................... 22



2. Đu Đủ ............................................................................................ 26

2.1 Thu hoạch .......................................................................................................... 26

2.2 Dấm đu đủ ........................................................................................................ 28



3. Cà chua ......................................................................................... 30

3.1 Thu hoạch cà chua .......................................................................................... 30

3.2 Dấm chua ......................................................................................................... 30



4. Dứa .................................................................................................. 32



4.1 Thu hoạch Dứa ............................................................................................ 32

4.2 Dấm Dứa ..................................................................................................... 32



5. Xoài ............................................................................................... 33

5.1 Độ chín thu hoạch của xoài ........................................................................... 33

5.2 Dấm xoài ......................................................................................................... 34



6. Sabôchê ......................................................................................... 35

6.1Thu hoạch sabôchê ......................................................................................... 35

6.2Dấm chín ......................................................................................................... 35



IV. một số phòng dấm trái cây ........................................ 36

V. Tài liệu tham khảo ........................................................

Tài liệu tham khảo



1.LÊ BẠCH TUYẾT, Các quá trình công nghệ cơ bản trong công nghệ sản xuất thực phẩm, Nhà xuất bản giáo

dục.

2.QUÁCH ĐĨNH-NGUYỄN VĂN TIẾP, NGUYỄN VĂN THOA,Công nghệ sau thu hoạch và chế biến rau quả,

Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật.

4.GS-TSKH LÊ DOÃN DIÊN, Công nghệ sau thu hoạch trong nghành nông nghiệp Việt Nam trong xu thế hội

nhập và toàn cầu hóa, Nhà xuất bản nông nghiệp.

5.HÀ VĂN THUYẾT-TRẦN QUANG BÌNH, Bảo quản rau quả tươi và bán chế phẩm,Nhà xuất bản nông nghiệp.

6. NGUYỄN VĂN THOA- QUÁCH ĐĨNH, Kỹ thuật bảo quản và chế biến rau quả, Nhà xuất bản khoa học kỹ

thuật.

7.Các tư liệu web có liên quan.