Thực phẩm là yếu tố quan trọng song hành v ới sựsinh t ồn của loài người. Theo quá trình tiến hoá và phát triển của loài người, thực phẩm ngày càng đa dạng và phong phú, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của con người. Cùng với sự

tiến triển của khoa học công nghệ, công nghệchếbiến thực phẩm cũng ngày càng
phát triển.
Có nhiều nguồn nguy cơtác h ại đến sức khoẻcủa thực phẩm, nhưng tựu trung lại có thể sắp thành hai nhóm chính là nhóm vi sinh vật và nhóm hoá
ch ất. N ếu nhưthực phẩm thô nguồn vi sinh vật là do tạp nhiễm hay do ký sinh thì
nguồn hoá chất là do n ội tại, là thành ph ần chứa trong thực phẩm đó. Thí dụ: thành ph ần alkaloid trong m ộ t s ố lo ạ i n ấ m độ c là hoá ch ất gây ng ộ độc chết người. Trong khi đó, nguy cơ vi sinh vật và hoá chất trong thực phẩm công nghiệp thì đa dạng và khó đ ánh giá hơn nhi ều. Đối với nguồn độc tố là hoá chất, ngoài
nguồn nguy cơdo tạp nhiễm hoặc tựsinh thì còn do phát sinh trong dây chuy ền
chếbiến. Nguồn nguy cơdo phát sinh trong dây chuy ền chếbiến có thểl ại là
một tai nạn nghềnghiệp mà cũng có thểdo nhà sản xuất cốý để đạt được hiệu ứng
thành phẩm. Nhu cầu vềmột thực phẩm đáp ứng không những vềdinh dưỡng mà
còn vềtính an toàn và không gây h ại cho sức khoẻ đối với người tiêu dùng là cần
thiết.
Tương là một sản phẩm truyền thống có từlâu đời. Tương là một gia vịrất
thông dụng trong mâm cơm của người Việt Nam và một sốnước Châu Á khác, nó
có nguồn gốc từTrung Quốc. Từngày xưa, người ta đã biết cách làm tương từhạt
đậu nành. Vậy tương chính là sản phẩm thủy phân protein từ đậu nành. Có rất nhiều
phương pháp truyền thống làm tương. Các phương pháp này mang đặc trưng riêng
của từng vùng.
Hiện nay, người ta đã chuyển cách làm tương thủcông sang quy mô công
nghiệp đểsản xuất liên tục, nhưvậy mới đáp ứng được nhu cầu của người tiêu
dùng. Vieäc choïn nguyeân lieäu vaø phöông phaùp saûn xuaát taïo ra saûn phaåm coù nhieàu
teân goïi khaùc nhau nhö: maggi, xì daàu, nöôùc chaám leân men, nöôùc chaám hoùa giaûi …
http://www.ebook.edu.vn
4
Nước tương là một loại n ước chấm truyền thống được ng ười Á Đông
nói chung và người Việt Nam nói riêng sửdụng thường xuyên trong bữa ăn. Có
nhiều phương pháp đểsản xuất nước tương. ỞViệt Nam, người ta thường dùng
HCl đậm đặc đểhóa giải các chất đạm trong sản xu ất xì dầu. Đây chính là nguyên
nhân tạo ra 3-MCPD trong sản phẩm nước tương, một ch ất gây ảnh hưởng xấu tới
sức khỏe con người. Tuy nhiên nếu sản xuất theo ph ương pháp truy ền thống là
lên men nh ờvi sinh vật, mặc dù tạo ra sản phẩm an toàn nhưng thời gian kéo
dài, hiệu suất thủ y phân thấp. Do vậy việc nghiên cứu một phương pháp sản
xuất nước tương vừa an toàn nhưng rút ngắn thời gian sản xuất, và phải đảm bảo
hiệu suất thủ y phân cao là rất cần thiết. Chính vì lẽ đó, đề tài “Nghiên cứu sản
xuất nước tương sạch bằng phương pháp kết hợp, sử dụng enzyme với HCl” là cần
thiết với tình hình thực tếhiện nay.

Xuất xứ đềtài..................................................................................... 3
1.2. Mục đích nội dung nghiên cứu ........................................................... 4
2. Tổng quan tài liệu ............................................................................... 5
2.1. Giới thiệu chung về đậu tương ........................................................ 5
2.1.1. Nguồn gốc và sựphát triển của đậu nành ................................... 5
2.1.2. Đặc điểm của đậu nành .............................................................. 6
2.1.3. Thành phần hoá học của đậu nành.............................................. 6
2.2. Khô đậu nành ................................................................................... 11
2.3. Nguyên phụliệu ................................................................................ 12
2.3.1. HCl ............................................................................................ 12
2.3.2. Natricarbonat ............................................................................. 12
2.3.3. Nước .......................................................................................... 13
2.3.4. Muối .......................................................................................... 14
2.3.5. Các chất phụgia......................................................................... 14
2.4. Tổng quan vềenzym......................................................................... 17
2.4.1. Định nghĩa vềenzyme................................................................ 17
2.4.2. Tính chất của enzyme ................................................................ 17
2.4.3. Trung tâm hoạt động của enzyme............................................... 17
2.4.4. Cường lực xúc tác của enzyme................................................... 18
2.4.5. Các nhân tố ảnh hưởng đến hoạt tính xúc tác của enzyme .......... 19
2.4.6. vài nét vềenzyme thuỷphân protein thực vật (HVP enzyme) .... 21
2.5. Tổng quan vềnước chấm ................................................................. 24
2.5.1. Giới thiệu chung ........................................................................ 24
2.5.2. Giá trịthực phẩm của nước tương .............................................. 25
2.5.3. Thành phần hoá học của nước tương .......................................... 25
2.5.4. Công nghệsản xuất nước tương ................................................. 27
3. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu ................................ 38
3.1. Nguyên liệu, dụng cụvà hoá chất .................................................... 38
3.1.1. Nguyên liệu................................................................................ 38
3.1.2. Dụng cụvà hoá chất................................................................... 38
3.2. Phương pháp nghiên cứu ................................................................. 39
3.2.1. Sơ đồthực hiên .......................................................................... 39
3.2.2. Xác định tỷlệcác tác nhân thuỷphân ........................................ 42
3.2.3. Phương pháp phân tích............................................................... 46
4. Đềxuất quy trình và Thiết bịsửdụng...................................... 56
4.1. Đềxuất quy trình ............................................................................. 56
4.2. Thiết bịsửdụng................................................................................ 57
4.2.1. Máy nghiền búa ......................................................................... 57
4.2.2. Thiết bịthuỷphân ...................................................................... 59
Tài liệu tham khảo