DANH MỤC BẢNG... iii
DANH MỤC HÌNH.. iv
MỤC LỤC.. v
MỞ ĐẦU.
PHẦN I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU.. 2
1.1. Tổng quan về rượu cần. 2
1.2. Cơ sở lý thuyết quá trình lên men rượu. 4
1.3. Hệ vi sinh vật trong quá trình lên men rượu cần tự nhiên. 5
1.4. Tổng quan nấm men. 7
1.4.1. Hình thái và kích thước. 7
1.4.2. Cấu tạo của tế bào nấm men. 7
1.4.3. Sinh sản của nấm men. 9
1.4.3.1. Sinh sản vô tính. 9
1.4.3.2. Sinh sản hữu tính. 9
1.4.4. Các enzyme của nấm men. 10
1.4.5. Những ứng dụng của nấm men. 11
PHẦN II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.. 12
2.1. Đối tượng nghiên cứu. 12
2.1.1. Đối tượng. 12
2.1.2. Thời gan và địa điểm.. 12
2.2. Phương háp nghiên cứu. 12
2.2.1. Dụng cụ và thiết bị12
2.2.2. Hóa chất13
2.2.3. Phương pháp phân lập nấm men. 13
2.2.4. Phương pháp nhân giống. 15
2.2.5. Phương pháp tạo bánh men rượu. 15
2.2.6. Phương pháp lên men rượu. 16
2.2.7. Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sinh trưởng của nấm men. 16
2.2.8. Phương pháp xác định độ cồn. 17
2.2.9. Xử lý số liệu. 18
PHẦN III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU.. 19
3.1. Đặc điểm khuẩn lạc và hình thái tế bào các chủng nấm men phân lập được. 19
3.1.1. Đặc điểm khuẩn lạc và hình thái tế bào từ chủng nấm men phân lập và tuyển chọn từ quả táo èo.19
3.1.2. Đặc điểm khuẩn lạc và hình thái tế bào từ chủng nấm men phân lập và tuyển chọn từ bánh men lá 19
3.2. Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sinh trưởng và phát triển của nấm men 20
3.2.1. Khảo sát ảnh hưởng của pH đến quá trình sinh trưởng và phát triển của nấm men. ..... 20
3.2.2. Khả năng đồng hóa và lên men các nguồn đường của nấm men. 22
3.3. Đường cong sinh trưởng của các chủng nấmmen đã tuyển chọn được. 23
3.4. Hoàn thiện quy trình sản xuất rượu cần. 25
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ. 27
Kết luận 27
Kiến nghị27
TÀI LIỆU THAM KHẢO.. 28
PHỤ LỤC 29