Lời mở đầu........................................................................................... 4

Phần 1 : TỔNG QUAN VỀ ENZYME AMYLASE

I.Định nghĩa ...................................................................................................................... 5

II. Phân loại ....................................................................................................................... 5

2.1 . Endoamylase..................................................................................................... 5

2.2 . Exoamylase ...................................................................................................... 6

III.Các enzyme amylase ..................................................................................................... 6

3.1 . a– amylase ..................................................................................................... 6

3.2 . b– amylase ...................................................................................................... 8

3.3 . γ –amylase ....................................................................................................... 8

3.4 . Oligo-1,6-glucosidase ....................................................................................... 9

3.5 . α-glucosidase.................................................................................................... 9

3.6 . Transglucosidase .............................................................................................. 9


Phần 2 : ỨNG DỤNG ENZYME AMYLASE TRONG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM .

I .Ứng dụng enzyme amylase trong sản xuất mì chính ......................................................... 10

1.1 . Nguyên liệu sử dụng ....................................................................................... 10

1.2 . Sự tham gia của enzyme amylase ..................................................................... 12

1.3 . Ưu nhược điểm ............................................................................................... 13

II .Ứng dụng enzyme amylase trong sản xuất bia .............................................................. 13

2.1 . Nguyên liệu sử dụng và chủng vi sinh vật ......................................................... 13

2.2 . Nguồn enzyme thường dùng ............................................................................ 14

2.3 . Sự tham gia của enzyme amylase ..................................................................... 14

III .Ứng dụng enzyme amylase trong sản xuất cồn.............................................................. 16

3.1 . Nguyên liệu sử dụng........................................................................................ 16

3.2 . Sự tham gia của enzyme amylase ..................................................................... 16

IV .Ứng dụng enzyme amylase trong sản xuất siro.............................................................. 18

4.1 . Nguyên liệu sử dụng........................................................................................ 18

4.2 . Sự tham gia của enzyme amylase ..................................................................... 18

V .Ứng dụng enzyme amylase trong sản xuất bánh mì......................................................... 21

5.1 . Nguyên liệu sử dụng........................................................................................ 21

5.2 . Sự tham gia của enzyme amylase ..................................................................... 22

VI .Ứng dụng enzyme amylase trong sản xuất bánh kẹo..................................................... 23

6.1 . Mục đích......................................................................................................... 23

6.2 . Sự tham gia của enzyme amylase ..................................................................... 23

VII .Ứng dụng enzyme amylase trong sản xuất glucoza và mật ........................................... 24

Phần 3 : NGUỒN THU NHẬN

I . Nguồn thu nhận ........................................................................................................... 24

1.1. Động vật ......................................................................................................... 24

1.2 . Thực vật ......................................................................................................... 24

1.3 . Vi sinh vật ...................................................................................................... 25

II . Phương pháp thu nhận ................................................................................................ 25

2.1. Phương pháp thu nhận malt .............................................................................. 25

2.2. Phương pháp thu nhận từ vi sinh vật ................................................................. 45

2.3. Phương pháp thu nhận từ động vật ................................................................... 51