MỤC LỤC.............................. ................................ ................................ .............1
LỜI NÓI ĐẦU .............................. ................................ ................................ ......1
1.Tính cấp thiết của đề tài. .............................. ................................ .................1
2. Mục đích nghiên cứu của đề tài. .............................. ................................ .....2
3. Đối tượng nghiên cứu và nội dung nghiên cứu của đề tài. ............................ 2
4. Phương pháp nghiên cứu của đề tài. .............................. ............................... 3
CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU ......................... 5
1.1.TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ CƠM .............................. ............5
1.1.1. Cá cơm săn (Stolephorustri):.............................. ................................ 5
1.1.2. Cá cơm thường (Stolephorus commersonii) .............................. ..........7
1.1.3. Cá cơm trổng .............................. ................................ ........................ 9
1.2. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA CÁ CƠM .............................. .............11
1.2.1. Thành phần hóa học cơ bản của cá cơm thường .............................. ..11
1.2.2. Thành phần hóa học cơ bản của cá cơm săn .............................. ........11
1.2.3. Thành phần các axit amin của cá cơm tươi.............................. ..........12
1.3. GIỚI THIỆU VỀ KỸ THUẬT SẤY.............................. ..........................12
1.3.1. Khái niệm về sấy .............................. ................................ ................13
1.3.2. Đặc điểm quá trình sấy .............................. ................................ .......13
1.3.3. Sự khuếch tán của nước trong nguyên liệu .............................. ..........15
1.3.4. Một số nhân tố ảnh hưởng tới tốc độ sấy.............................. .............19
1.3.5. Giới thiệu về phương pháp sấy bằng bức xạ hồng ngoại. ..................22
1.3.5.1. Khái niệm bức xạ hồng ngoại .............................. .......................22
1.3.5.2. Khái niệm sấy bức xạ hồng ngoại: .............................. ................23
1.3.5.3. Cơ chế truyền nhiệt trong bức xạ hồng ngoại..............................23
1.3.5.4. Cơ chế sấy khô bằng bức xạ hồng ngoại. .............................. ......24
1.3.5.5.  Cơ chế sấy bức xạ hồng ngoại kết hợ p với sấy lạnh để sấy
cá cơm săn. .............................. ................................ ...............................26
1.3.6. Những biến đổi của cá trong quá trình sấy khô. .............................. ..31
1.3.6.1. Sự biến đổi về trạng thái và tổ chức của quá trình.......................31
1.3.6.2. Sự biến đổi về hóa học .............................. ................................ . 33
CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG THIẾT BỊ VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...37
2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU .............................. ................................ ... 37
2.2. THIẾT BỊ SẤY HỒNG NGOẠI KẾT HỢP SẤY LẠNH ........................37
2.2.1. Cấu tạo, nguy ên lý ho ạt động của tủ sấy bức xạ đ èn hồng ngoại
kết hợp với sấy lạnh.............................. ................................ ......................37
2.2.1.1. Cấu tạo cơ bản............................... ................................ .............37
2.2.1.2. Nguyên lý hoạt động của tủ sấy kết hợp .............................. .......38
2.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU. .............................. ............................38
2.3.1. Phương pháp sấy khô. .............................. ................................ .........38
2.3.2. Sơ đồ bố trí các thí nghiệm. .............................. ................................39
2.3.3. Các phương pháp đánh giá. .............................. ................................ . 40
2.3.3.1. Xác đ ịnh độ ẩm ban đầu của nguy ên liệu bằng ph ương pháp
sấy đến khi khối lượng không đổi. .............................. ............................40
2.3.3.2. Xác định độ ẩm của nguy ên liệu trong quá tr ình sấy bằng cân
điện tử............................... ................................ ................................ ......40
2.3.3.3. Đánh giá chất lượng cảm quan. .............................. ....................41
2.3.3.4. Xác định các thông số liên quan đến quá trình sấy......................44
2.3.3.5. Tỷ lệ hút nước trở lại. .............................. ................................ ... 44
2.3.3.6. Xác định hàm lượng NH3............................... ............................44
2.3.3.7. Xác định hàm lượng axit béo, Protein và kiểm tra vi sinh vật ....45
CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN. ............................47
3.1. QUY TRÌNH S ẤY CÁ CƠM SĂN BẰNG PHƯƠNG PHÁP HỒNG
NGOẠI KẾT HỢP SẤY LẠNH. .............................. ................................ .....47
3.2. NGHIÊN C ỨU ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ SẤY ĐẾN CHẤT
LƯỢNG CỦA CÁ CƠM SĂN. .............................. ................................ ........49
3.3. SO SÁNH CH Ế ĐỘ SẤY THÍCH HỢP NHẤT (400C) CỦA
PHƯƠNG PHÁP S ẤY HỒNG NGOẠI KẾT HỢP SẤY LẠNH VỚI
PHƯƠNG PHÁP TRUY ỀN THỐNG ( PH ƠI NẮNG) ĐỐI VỚI SẢN
PHẨM CÁ CƠM SĂN. .............................. ................................ ...................53
3.4. TỶ LỆ HÚT NƯỚC PHỤC HỒI CỦA SẢN PHẨM. ..............................55
3.5. ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM. .............................. ...................58
3.6. MỘT SỐ CHỈ TI ÊU CHẤT LƯỢNG HÓA HỌC (PROTEIN, AXIT
BÉO) CỦA SẢN PHẨM BẰNG PH ƯƠNG PHÁP SÂY ( TOS = 400C)
SO VỚI PHƯƠNG PHÁP PHƠI NẮNG. .............................. ........................59
3.6.1. So sánh chỉ tiêu protein. .............................. ................................ ......59
3.6.2. So sánh chỉ tiêu axít béo. .............................. ................................ ....60
3.7. NGHIÊN CỨU CHỈ TIÊU VI SINH CỦA SẢN PHẨM. ........................60
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN .............................. ................................ ..6

LINK DOWNLOAD