LỜI CẢM ƠN .............................. ................................ ................................ ....... i
MỤC LỤC .............................. ................................ ................................ .......... iii
DANH MỤC BẢNG .............................. ................................ ........................... vii
DANH MỤC HÌNH .............................. ................................ ............................. ix
LỜI NÓI ĐẦU .............................. ................................ ................................ ......1
Chương 1: TỔNG QUAN.............................. ................................ ......................3
1.1. GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU THUỶ
SẢN QUẢNG NINH .............................. ................................ .........................3
1.1.1. Quá trình hình thành và phát tri ển Công ty Cổ phần Xuất nhập
khẩu thuỷ sản Quảng Ninh .............................. ................................ .............3
1.1.2. Ngành nghề kinh doanh của công ty .............................. .....................4
1.2. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU TÔM .............................. ..................5
1.2.1.Giới thiệu chung .............................. ................................ ....................5
1.2.2. Cấu tạo chung của tôm .............................. ................................ .........6
1.2.3. Thành phần hoá học của tôm .............................. ................................7
1.2.3.1. Khái quát chung .............................. ................................ .............7
1.2.3.2. Nước .............................. ................................ ..............................8
1.2.3.3. Protein.............................. ................................ ............................9
1.2.3.4. Thành phần các axit amin .............................. ...............................9
1.2.3.5. Lipit .............................. ................................ .............................10
1.2.3.6. Vitamin .............................. ................................ ........................11
1.2.3.7. Chất khoáng .............................. ................................ .................12
1.2.3.8. Đạm ngấm ra .............................. ................................ ................12
1.2.3.9. Sắc tố của tôm .............................. ................................ .............. 13
1.2.4. Giá trị dinh dưỡng của tôm .............................. ................................ . 13
1.3.CÁC NGUYÊN VẬT LIÊU PHỤ CHO VÀO SẢN PHẨM CHẢ TÔM .. 14
iv
1.3.1. Mỡ heo .............................. ................................ ...............................14
1.3.2. Dầu ăn .............................. ................................ ................................14
1.3.3.Bột bắp .............................. ................................ ................................15
1.3.4. Polyphotphat.............................. ................................ .......................15
1.3.5. Đường saccaroza .............................. ................................ ................15
1.3.6. Muối ăn .............................. ................................ ..............................16
1.3.7. Bột ngọt .............................. ................................ ..............................16
1.3.8. Tiêu .............................. ................................ ................................ .... 17
1.3.9. Hành .............................. ................................ ................................ ... 17
1.3.10. Ớt .............................. ................................ ................................ ..... 18
1.4. KHẢ NĂNG TẠO GEL CỦA PROTEIN .............................. ................18
1.4.1. Định nghĩa .............................. ................................ ..........................18
1.4.2. Tính chất gel của protein .............................. ................................ .... 18
1.4.3. Điều kiện tạo gel .............................. ................................ .................19
1.4.4. Cơ chế tạo gel .............................. ................................ .....................19
Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .......................22
2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU .............................. ................................ ... 22
2.1.1 Nguyên vật liệu chính: tôm thịt vụn .............................. .....................22
2.1.2. Nguyên vật liệu phụ.............................. ................................ ............ 22
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .............................. .............................27
2.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất chả tôm dự kiến .........................27
2.2.2.Thuyết minh quy trình .............................. ................................ ......... 28
2.2.3. Phương pháp nghiên cứu .............................. ................................ .... 32
2.2.4. Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm .............................. ....... 33
2.2.4.1. Phương pháp cảm quan đánh giá chất lượng sản phẩm chả tôm.. 34
2.2.4.2.Các phương pháp phân tích hóa học .............................. .............. 34
2.2.4.3. Phương pháp phân tíchvi sinh theo TCVN5287: 1994 ..............34
2.2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu các thông số cho quy tr ình sản
xuất chả tôm. .............................. ................................ ................................35
v
2.2.5.1. Thí nghiệm xácđịnh tỷ lệ mỡ phần .............................. .............. 36
2.2.5.2. Thí nghiệm xác định tỷ lệ bột bắp .............................. ................37
2.2.5.3. Thí nghiệm xác định tỷ lệ dầu ăn bổ sung.............................. ..... 38
2.2.5.4. Thí nghiệm xác định tỷ lệ đường .............................. ..................39
2.2.5.5. Thí nghiệm xác định tỷ lệ muối .............................. ....................40
2.2.5.6. Thí nghiệm xác định tỷ lệ bột ngọt .............................. ...............40
2.2.5.7. Thí nghiệm xác định tỷ lệ tiêu .............................. ......................41
2.2.5.8. Thí nghiệm xác định thời gian nghiền giã .............................. ..... 42
Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN.............................. ... 43
3.1. K ẾT QUẢ NGHI ÊN C ỨU V À TH ẢO LUẬN CÁC MẪU THÍ
NGHIỆM XÁC ĐỊNH TỶ LỆ MỠ .............................. ................................ .. 43
3.1.1.Kết quả .............................. ................................ ................................43
3.1.2. Thảo luận.............................. ................................ ............................44
3.2. K ẾT QUẢ NGHI ÊN C ỨU V À TH ẢO LUẬN CÁC MẪU THÍ
NGHIỆM XÁC ĐỊNH TỶ LỆ BỘT BẮP .............................. ........................45
3.2.1. Kết quả .............................. ................................ ...............................45
3.2.2. Thảo luận.............................. ................................ ............................46
3.3. K ẾT QUẢ NGHI ÊN C ỨU V À TH ẢO LUẬN CÁC MẪU THÍ
NGHIỆM XÁC ĐỊNH TỶ LỆ DẦU ĂN .............................. .........................47
3.3.1. Kết quả .............................. ................................ ...............................47
3.3.2. Thảo luận.............................. ................................ ............................48
3.4. K ẾT QUẢ NGHI ÊN C ỨU V À TH ẢO LUẬN CÁC MẪU THÍ
NGHIỆM XÁC ĐỊNH TỶ LỆ ĐƯỜNG .............................. ..........................49
3.4.1. Kết quả .............................. ................................ ...............................49
3.4.2. Thảo luận.............................. ................................ ............................50
3.5. K ẾT QUẢ NGHI ÊN C ỨU V À TH ẢO LUẬN CÁC MẪU THÍ
NGHIỆM XÁC ĐỊNH TỶ LỆ MUỐI .............................. ..............................51
3.5.1. Kết quả .............................. ................................ ...............................51
3.5.2. Thảo luận.............................. ................................ ............................52
vi
3.6. K ẾT QUẢ NGHI ÊN C ỨU V À TH ẢO LUẬN CÁC MẪU THÍ
NGHIỆM XÁC ĐỊNH TỶ LỆ BỘT NGỌT .............................. .....................53
3.6.1. Kết quả .............................. ................................ ...............................53
3.6.2. Thảo luận.............................. ................................ ............................54
3.7. K ẾT QUẢ NGHI ÊN C ỨU V À TH ẢO LUẬN CÁC MẪU THÍ
NGHIỆM XÁC ĐỊNH TỶ LỆ TIÊU............................... ...............................55
3.7.1. Kết quả .............................. ................................ ...............................55
3.7.2. Thảo luận.............................. ................................ ............................56
3.8. K ẾT QUẢ NGHI ÊN C ỨU V À TH ẢO LUẬN CÁC MẪU THÍ
NGHIỆM XÁC ĐỊNH THỜI GIAN NGHIỀN GIÃ.............................. ......... 57
3.8.1. Kết quả .............................. ................................ ...............................57
3.8.2. Thảo luận.............................. ................................ ............................58
Chương 4: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ĐỀ XUẤT SẢN XUẤT CHẢ TÔM. .. 60
4.1. QUY TRÌNH ĐỀ XUẤT.............................. ................................ ........... 60
4.2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH .............................. ................................ . 61
4.3.KẾT QUẢ KIỂM TRA CÁC TH ÀNH PHẦN HOÁ HỌC V À CÁC
CHỈTIÊU VI SINH CỦA SẢN PHẨM. .............................. ..........................63
4.4. TÍNH TOÁN CHI PHÍ NGUYÊN VẬT LIỆU C HÍNH, PHỤ VÀ
TÍNH SƠ BỘ GIÁ THÀNH SẢN PHẨM............................... .......................63
4.5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN. .............................. .......................65
4.5.1. Kết luận .............................. ................................ ..............................65
4.5.2. Đề xuất ý kiến .............................. ................................ ....................66
TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................. ................................ ...................67
PHỤ LỤC 1: Hình ảnh sản phẩm chả tôm .............................. ...........................68
PHỤ LỤC 2: Bảng điểm đánh giá chất lượng sản phẩm .............................. ...... 69
PHỤ LỤC 3: Bảng kết quả kiểm tra các th ành phần dinh d ưỡng v à các ch ỉ
tiêu vi sinh .............................. ................................ ................................ ........... 8

LINK DOWNLOAD