Nước ta nằm phía tây biển Đông, với chiều dài bờ biển 3260 km trải dài trên 13 vĩ độ theo hướng Bắc - Nam, thuộc loại bờ biển gãy khúc, ven biển có nhiều đảo, quần đảo và vùng vịnh tạo ra điều kiện khá tốt cho sự sinh sống và phát triển của các nguồn lợi biển. Theo kết quả nghiên cứu của ngành thuỷ sản, trữ lượng cá ngừ đại dương ở vùng biển Việt Nam đạt xấp xỉ 45.000 tấn và khả năng khai thác khoảng 17.000 tấn/năm.
Thông tin từ cuộc hội thảo "Quản lý, khai thác và tiêu thụ cá ngừ đại dương" do Bộ Thuỷ sản tổ chức tại thành phố Nha Trang (Khánh Hoà) ngày 1/8 cho biết riêng 6 tháng đầu năm nay, Việt Nam đã xuất khẩu được trên 19.000 tấn cá ngừ đại dương, đạt kim ngạch hơn 52 triệu USD. Từ đầu năm 2009 tới nay, ngư dân Bình Định, Phú Yên, Khánh Hoà đều trúng đậm cá ngừ đại dương do thời tiết thuận lợi. Mức giá thu mua cũng tương đối cao so với cùng kỳ năm 2008, ở Khánh Hoà cá loại 1 lên tới 140.000 đồng/kg, ở Bình Định là 115.000 đồng/kg, còn ở Phú Yên là khoảng 85-90.000 đồng/kg.

A.XÂY DƯNG CƠ SỞ LÝ THUYẾT .................................................................... 1
CHƯƠNG 1 : LẬP LUẬN VỀ KINH TẾ............................................................. 1
1.1. Giới thiệu về cá ngừ - nguồn nguyên liệu chính ....................................... 1
1.2. Các loại cá ngừ thường gặp ở Việt Nam ................................................... 1
1.2.1.Cá ngừ nhỏ phân bố địa phương .......................................................... 1
1.2.2.Cá ngừ di cư đại dương........................................................................ 3
CHƯƠNG 2 : LỰA CHỌN ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG NHÀ MÁY ..................... 6
2.1. Điều kiện lựa chọn nhà máy ...................................................................... 6
2.2. Phương pháp lựa chọn địa điểm ................................................................ 6
CHƯƠNG 3 : QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH...................... 15
3.1.Quy Trình ................................................................................................. 15
3.2.1. Chuẩn bị nguyên liệu ........................................................................ 16
3.2.3. Làm nguội ......................................................................................... 17
3.2.4. Bỏ đầu, cạo da, lấy xương................................................................. 17
3.2.4.1. Bỏ đầu, cạo da ............................................................................ 17
3.2.4.2. Lấy xương .................................................................................. 17
3.2.5. Cắt cá và vô lon................................................................................. 18
3.2.6. Rót dịch ............................................................................................. 18
3.2.6.1. Chuẩn bị dịch rót ........................................................................ 18
3.2.6.2. Rót dịch ...................................................................................... 21
3.2.7. Ghép mí, đóng code .......................................................................... 21
3.2.7.1. Ghép mí ...................................................................................... 21
3.2.7.2. Đóng code .................................................................................. 21
3.2.8. Tiệt trùng........................................................................................... 22
3.2.9. Hoàn thiện sản phẩm và bảo quản thành phẩm ................................ 22
3.2.9.1. Bảo ôn ........................................................................................ 23
3.2.9.2. Dán nhãn - đóng thùng ............................................................... 23
.2.10. Kiểm tra thành phẩm....................................................................... 24
CHƯƠNG 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT .................................................. 26
4.1. Nguyên liệu chính.................................................................................... 26
4.1.1. Tỷ lệ hao hụt trong từng công đoạn .................................................. 26
4.1.2. Tính chi phí qua các công đoạn ........................................................ 26
4.2. Nguyên liệu phụ....................................................................................... 28
HƯƠNG 5: TÍNH TOÁN ĐIỆN – NƯỚC – LẠNH ........................................ 29
5.1. Tính điện.................................................................................................. 29
5.1.1. Tính công suất điện chiếu sáng Pcs ................................................... 29
5.1.1.1. Yêu cầu về chiếu sáng................................................................ 29
5.1.1.2.Tính Pcs ........................................................................................ 29
5.1.2. Tính điện động lực Pđl ....................................................................... 43
5.1.3.Tính điện năng tiêu thụ hằng năm ..................................................... 44
5.1.3.1. Điện năng cho thắp sáng ............................................................ 44
5.1.3.2. Điện năng cho động lực ............................................................. 44
5.1.3.3. Điện năng tiêu thụ hằng năm ..................................................... 45
5.1.3.4. Xác định phụ tải tính toán .......................................................... 45
5.1.3.5. Chọn máy biến áp....................................................................... 46
5.2. Tính lạnh.................................................................................................. 46
5.2.1. Tường bao ......................................................................................... 46
5.2.2. Mái kho ............................................................................................. 47
5.2.3. Nền kho ............................................................................................. 48
5.2.4. Nhiệt tổn thất kho lạnh..................................................................... 48
5.2.4.1. Dòng nhiệt qua kết cấu bao che ................................................. 49
5.2.4.1.1. Dòng nhiệt qua tường tiếp xúc với không khí..................... 49
5.2.4.1.2. Dòng nhiệt qua tường tiếp xúc với khu sản xuất................. 49
5.2.4.1.3. Dòng nhiệt tổn thất qua trần ................................................ 49
5.2.4.1.4. Dòng nhiệt tổn thất qua nền ................................................ 49
5.2.4.2. Dòng nhiệt vận hành .................................................................. 50
5.2.4.2.1. Dòng nhiệt do hệ thống chiếu sáng ..................................... 50
5.2.4.2.2. Nhiệt lượng do công nhân làm việc trong kho .................... 51
5.2.4.2.3. Nhiệt tổn thất khi mở cửa .................................................... 51
5.2.4.2.4. Dòng nhiệt do động cơ điện ................................................ 51
5.2.4.3. Dòng nhiệt do sản phẩm và bao bì tỏa ra .. Error! Bookmark not
defined.
5.2.4.3.1. Dòng nhiệt do sản phẩm tỏa ra ........... Error! Bookmark not
defined.
5.2.4.3.2. Dòng nhiệt do bao bì toả ra ..Error! Bookmark not defined.
5.3. Tính nước................................................................................................. 53
5.3.1. Nước rửa nguyêu liệu, xử lý ............................................................. 53
5.3.2. Nước dùng cho nồi hơi ..................................................................... 53
5.3.3. Nước dùng cho dịch rót .................................................................... 53
5.3.4. Nước rửa vỏ hộp trước và sau ghép mí............................................. 53
5.3.5. Nước dùng cho tiệt trùng .................................................................. 53
5.3.6. Nước nhúng ủng................................................................................ 54
5.3.7. Nước rửa thiết bị, sàn nhà ................................................................. 54
5.3.8. Nước dùng cho sinh hoạt .................................................................. 54
5.3.9. Nước chữa cháy ................................................................................ 54
CHƯƠNG 6 : TÍNH TOÁN LỰA CHỌN CÔNG NGHỆ.................................. 55
6.1. Thiết bị..................................................................................................... 55
6.1.1. Thiết bị hấp ....................................................................................... 55
6.1.2. Máy chiết dạng sệt ............................................................................ 56
6.1.3. Máy ghép mí ..................................................................................... 57
6.1.4. Máy rửa hộp sau khi ghép mí ........................................................... 59
6.1.5. Thiết bị tiệt trùng .............................................................................. 59
6.1.6. Máy dán nhãn.................................................................................... 60
6.1.7. Máy in date ....................................................................................... 61
6.1.8. Máy cho hộp vào thùng .................................................................... 62
6.1.9. Nồi hơi .............................................................................................. 63
6.1.10. Cân kiểm tra trọng lượng ................................................................ 64
6.2. Dụng cụ.................................................................................................... 65
6.2.1. Pallet ................................................................................................. 65
6.2.2. Băng tải ............................................................................................. 66
6.2.3. Bồn rửa.............................................................................................. 67
6.2.4. Bàn chế biến có gờ............................................................................ 67
6.2.5. Xe đẩy ............................................................................................... 67
6.2.6. Bàn inox ............................................................................................ 68
6.2.7. Khay ................................................................................................. 69
CHƯƠNG 7: TÍNH KINH TẾ............................................................................ 69
7.1. Vốn cố định ............................................................................................. 70
7.1.1. Chi phí xây dựng nhà xưởng............................................................. 70
7.1.2. Chi phí thiết bị máy móc................................................................... 71
7.2. Vốn lưu động .......................................................................................... 72
7.2.1. Tính lương......................................................................................... 73
7.2.1.1. Tính nhân lực cho các bộ phận .................................................. 73
7.2.2. Chi phí bảo hiểm............................................................................... 76
7.2.3. Chi phí điện nước, dầu cho thiết bị................................................... 76
7.2.4. Chi phí bao bì ( hộp) ......................................................................... 77
7.2.5 . Chi phí nguyên liệu.......................................................................... 77
7.2.6. Thu nhập từ phế phẩm ...................................................................... 78
7.3. Đơn giá bán -doanh thu- lợi nhuận.......................................................... 78
7.3.1. Tính giá bán sản phẩm ...................................................................... 78
7.3.2. Doanh thu của nhà máy trong năm ................................................... 78
7.3.3. Lợi nhuận .......................................................................................... 78
CHƯƠNG 8 : SƠ LƯỢC VỀ QUẢN LÝ TRONG XÍ NGHIỆP ........................ 79
8.1. Áp dụng hệ thống chất lượng .................................................................. 79
8.1.1. Yêu cầu về nhà xưởng ...................................................................... 79
8.1.2. Kiểm soát vệ sinh nhà xưởng............................................................ 80
8.1.3. Kiểm soát quá trình chế biến ............................................................ 81
8.1.4. Yêu cầu về con người (SSOP 8) ....................................................... 81
8.1.5. Cách ly nguồn lây nhiễm (SSOP4) ................................................... 81
8.1.6. Xây dựng các quy phạm vệ sinh ....................................................... 82
8.2. Công tác đảm bảo an toàn vệ sinh nhà xưởng ......................................... 84
8.2.1. Kiểm tra điều kiện vệ sinh nhà xưởng .............................................. 84
8.2.2. Phương pháp vệ sinh dùng trong nhà xưởng .................................... 84
CHƯƠNG 9 : NƯỚC CẤP VÀ NƯỚC THẢI, PHẾ PHẨM.............................. 85
9.1. Nước cấp.................................................................................................. 85
9.2. Nước thải ................................................................................................. 89
9.2.1. Quy trình ........................................................................................... 90
9.2.2.Thuyết minh: ...................................................................................... 91
9.3. Phế phẩm ................................................................................................. 92